凍干食品離不開凍干機，真空凍干機的真空冷凍干燥法預先將產品里面的水份凍結，然后再真空的環境下將產品里面被凍結的水份升華，從而得到冷凍干燥的產品。簡而言之，在低溫環境下抽出產品里面的水份，保留其原有的營養成份。
凍干機的凍干法則基本上在0℃以下進行，即在產品凍結的狀態下進行，只在后期降低產品的殘余水份含量時，才讓產品升至0℃以上的溫度，但一般不超過40℃。在真空條件下，當水蒸汽直接升華出來后，藥物剩留在凍結時的冰架中，形成類似海綿狀疏松多孔架構，因此它干燥后體積大小幾乎不變。再次使用前，只要加入注射用水，又會立即溶解。
真空冷凍干燥技術醫藥工業有著廣泛的應用，它可以明顯提高制品的質量和檔次。西藥冷凍干燥在國內已經得到了一定的發展，很多較大型的制藥廠都有冷凍干燥設備。在中藥方面，真空冷凍干燥技術主要局限在人參、鹿茸、山藥、冬蟲夏草等少量中藥材的凍干。此外，在生物醫藥產品領域，凍干技術也有廣泛應用。
當然，真空冷凍干燥技術有成本高的缺點。由于它需要真空和低溫條件，所以凍干機要配置一套真空系統和低溫系統，因而投資費用和運轉費用都比較高。這點在目前真空凍干主要應用于較名貴的藥材上便可窺得。下游中小企業應用該設備時必然要受制于資本承受力。
如今凍干食品異?；鸨瑑龈墒称肪烤褂心男┖锰?？
1.保持食品組織結構、營養成分和風味物質基本不變,特別是活性成分保留率高,這是某些功能性食品采用凍干食品為基礎的主要原因。
2.外觀不干裂,不收縮,維持食品原有的外形和色澤。
3.產品表面硬化,組織呈多孔海綿狀,所以復水性好,食用方便,從而決定了它在即食方便食品中的地位。
4.重量輕,耐保藏,對環境溫度沒有特別的要求,在避光和抽真空充氮包裝時,常溫條件下可保持2年左右,利潤成本比較客觀。
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